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Química en los alimentos

Somos lo que comemos. Y en México lo sabemos de sobremanera.

Crecemos rodeados de la gran variedad de comida grasosa, una diversidad impresionante de ingredientes, de puestos de fritangas, de comida chatarra y de muchos otros antojos que reinan en la calle y en casa también.

Esta gran tradición glotona que tenemos en México nos coloca siempre en los primeros lugares de obesidad, infantil y adulta, en Latinoamérica y en el mundo.

Esto habla de una poca o casi nula cultura alimentaria, hecho que quer√≠a poner de manifiesto la Secretar√≠a de Salud (veremos en el futuro los resultados) con los nuevos etiquetados que ha puesto en marcha en los √ļltimos meses, denunciando los excesos de calor√≠as, az√ļcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio.

Si bien el exceso siempre es malo, lo importante es saber lo que comemos, como podemos mejorar nuestras comidas diarias, y qué ingredientes o químicos nos pueden ayudar a sentirnos de una mejor manera, más sana con nuestro cuerpo y con el ambiente.

Ahora bien, todo alimento que conocemos está compuesto de sustancias químicas, algunas naturales pero otras no. La clave está en diferenciar la dosis, la ingesta y el impacto que estos químicos tienen en nuestras vidas.

Químicos naturales indispensables

La química más importante en nuestro cuerpo es la de los nutrientes que comemos.

Gracias a este combustible nos movemos, pensamos y respiramos.

Agua

Compuesto esencial de la mayoría de los alimentos. Presente intracelularmente y extracelularmente. Presente tanto en animales como vegetales.

Favorece la dispersión y es un gran disolvente de otros químicos.

Es esencial en el papel de la conservación de alimentos, debido a que puede congelar a altas temperaturas.

Lípidos

Existe cierta inexactitud referente a la definición de los lípidos. Hasta hace poco se mencionaba que eran las sustancias que podían disolverse en solventes orgánicos, más no en agua.

Otra definición hace hincapié en que los lípidos son derivados de los ácidos grasos. De esta manera, podemos encontrar a los lípidos en carne como el tocino, en una variedad de aceites animales, de cáscaras de frutas (oliva o palma), de huesos (coco) o de semillas (canola); así como en las grasas procedentes de la leche.

Carbohidratos

Nombre com√ļn para los hidratos de carbono. Compuestos qu√≠micos abundantes en muchos de los alimentos. Por esto, son de f√°cil acceso y tambi√©n tienen la particularidad de ser de bajo costo. Existen de forma natural o bien a√Īadida.

Entre los m√°s consumidos mundialmente se encuentran la lactosa, la sacarosa (az√ļcar com√ļn) y el almid√≥n. Estudios demuestran que proporcionan m√°s de 60% de las calor√≠as de la dieta humana, en pr√°cticamente todos los pa√≠ses.

Proteínas y aminoácidos:

Este d√ļo din√°mico tiene una funci√≥n vital para nuestros cuerpos. Las prote√≠nas son pol√≠meros que se forman de 21 diferentes amino√°cidos. As√≠, se pueden formar muchas cadenas de compuestos con propiedades qu√≠micas diferentes.

Las proteínas las podemos encontrar en comida tanto animal como vegetal, solo hay algunos vegetales que carecen de aminoácidos.

La proteína de la clara del huevo es famosa por ser considerada de la mejor calidad. Otra gran fuente de proteínas es la carne, legumbres y cereales.

Minerales

Los podemos encontrar en forma de sales inorg√°nicas u org√°nicas. Existen m√°s de 60 tipos de minerales en nuestros alimentos.

Esto deriva en una subclasificación de los minerales en sales y elementos de traza, es decir, cuando un elemento se encuentra en proporciones de 50 partes por millón en el alimento.

Una comida recurrente en México rica en minerales, es el caso de las sopas.

Como podrás ver, la correcta ingesta de estos nutrientes nos dotará de una mejor salud. Sin embargo, cada cuerpo es distinto y requiere dosis específicas de ellos.

Cient√≠ficos y nutri√≥logos se han dedicado en los √ļltimos a√Īos a investigar m√°s acerca de los niveles ideales para cada uno de ellos en nuestro cuerpo.

La justa medida

Es importante conocer estos compuestos químicos naturales y su impacto en nuestra salud y alimentación, para que puedan mantenerse como nutrientes y no lleguen a ser agentes tóxicos, y saber también discernir cuando solo ayudarán a la conservación de nuestras comidas.

Incluso existe la llamada Qu√≠mica de los alimentos, encargada de estudiar a detalle el comportamiento de las sustancias qu√≠micas de un producto alimenticio, desde su composici√≥n original o con a√Īadidos, pasando por la interacci√≥n e impacto en nuestra salud y dieta, as√≠ como su fabricaci√≥n, y posterior manipulaci√≥n de cualquier tipo.

Hoy en día, estamos más que empoderados con toda esta información para tomar el control de nuestra salud física e implementar una adecuada nutrición.

Información es poder (y salud)

Es importante también conocer el papel de los aditivos en esta ecuación alimentaria, ya que utilizados de buena manera ayudan a la conservación y producción de los alimentos.

Desgraciadamente, hechos como la sobreproducción y/o productos de mala calidad, hace que los aditivos se utilicen y produzcan con procesos que contaminan al alimento, llegando a ser tóxicos para la persona que los prueba.

Estos aditivos pueden ser de origen natural o artificial. Un ejemplo muy ilustrativo es el del √°cido c√≠trico, un qu√≠mico presente en la naranja y el lim√≥n, que a su vez es un nutriente en forma de vitamina C, y a√Īadido intencionalmente puede ayudar a que se conserve de mejor manera.

Otra consideraci√≥n importante para cuidar la presencia de elementos qu√≠micos en la comida es el envasado de los alimentos. El envase debe ser de ‚ÄúApto para consumo alimentario‚ÄĚ, o para uso en refrigerador o microondas de ser el caso y tener las reglas sanitarias correspondientes.

El plástico es un gran aliado de la conservación de los alimentos, debido a sus grandes cualidades:

  • Gran control de inocuidad, debido a su composici√≥n qu√≠mica
  • Excelente impermeabilidad, evita el contacto con el agua o gases de manera segura
  • Dureza id√≥nea, los envases termoformados son muy utilizados por esta raz√≥n
  • Excelente aislante t√©rmico y el√©ctrico

La industria del envasado ha sabido capitalizar estas cualidades del pl√°stico, a trav√©s de envases de uso diario, como los utilizados para la leche, que desde hace m√°s de 30 a√Īos han utilizado el PET. Otro uso muy frecuente es el del Polietileno de Alta Densidad (HDPE) para bolsas de m√ļltiples capas de polietileno, que permiten tener el alimento en perfectas condiciones por meses.

Por otro lado, en el caso del cocinado, la temperatura juega un papel importante, ya que si el alimento llega a experimentar una temperatura de 120 grados centígrados se produce un compuesto químico cancerígeno llamado Acrilamida. Esto se presenta en mayor proporción en alimentos ricos en almidón como las papas.

En el uso est√° el aprovechar los nutrientes y no dejar que se produzca Acrilamida: se recomienda reducir la cantidad de frituras con, por ejemplo, papas cocidas. Otro tip es al freir, cuidar que no hume√© el aceite, se√Īal inequ√≠voca que has llegado a los 120.

¬ŅCu√°les qu√≠micos nocivos est√°n en nuestra mesa?

Nuestros alimentos pueden ser contaminados también desde el momento de ser cultivados, muchas veces por el agua utilizada en el riego, o por el uso de conservadores o fertilizantes.

Un caso frecuente es el de la presencia de metales pesados, que suelen funcionar como abono, y por lo tanto est√°n presentes sobre todo en vegetales y agua.

Los m√°s presentes son:

  • Plomo
  • Cadmio
  • Mercurio
  • Ars√©nico inorg√°nico
  • Esta√Īo inorg√°nico

Otros contaminantes agrícolas están presentes en conservadores o plaguicidas.

Un caso es el de los nitratos, se acumulan en las partes verdes de espinacas, lechugas o acelgas, sobre todo.

A su vez, las micotoxinas son compuestos qu√≠micos que son producidos en ambientes h√ļmedos. Se generan hongos en los frutos y en la c√°scara. Las frutas m√°s afectadas por lo general son las peras, fresas y manzanas.

Tambi√©n existen varios contaminantes que son introducidos en alg√ļn proceso de embalaje, transportaci√≥n, tratamiento o almacenamiento.

Los colorantes tienen un largo historial de da√Īos a la salud, tanto es as√≠ que en el 2013 Kraft removi√≥ de su lista de qu√≠micos utilizados el Amarillo N√ļmero 5, de nombre original tartrazina. Este colorante es el pan de todos los d√≠as en cadenas de comida r√°pida.

Si lees las siglas BHA, Butilhidroxianisol, no lo consumas, es un conservador ampliamente utilizado en cereales, chicles y papas fritas. Estudios recientes demuestran que es un agente altamente cancerígeno.

Otro químico peligroso es el Galato de propilo, un compuesto que ayuda a productos aceitosos en su conservación. Lo encontramos en la carne seca, mayonesa y sopa de pollo. Estudios demuestran que puede ser un interruptor endócrino, alterando el papel de las hormonas en nuestro cuerpo.

Otro químico muy usual es la Terbutilhidroquinona, o TBHQ por sus siglas en inglés, que en altas dosis puede provocar náuseas, vómitos y desmayos.

Seguramente has consumido más de uno de estos químicos. Sabiéndolo o ignorándolo.

La química puede ayudarte a ser un mejor ser humano, cuidando tu salud y nutrición. Ayudémosla a cuidarnos.